Em agosto de 2026, 40% dos bares e restaurantes operaram com lucro, segundo a pesquisa nacional da Abrasel, associação que representa o setor. Outros 40% ficaram no equilíbrio, sem lucro e sem prejuízo, e 19% terminaram no vermelho.
Em cada dez estabelecimentos, quatro ganharam dinheiro, quatro empataram e dois perderam.
O número chama atenção porque não faltou cliente. Pelas estimativas da própria entidade, o setor faturou R$ 455 bilhões em 2024 e R$ 495 bilhões em 2025, e deve chegar a R$ 540 bilhões em 2026. São quase 19% a mais em dois anos. E o Índice Abrasel-Stone, que acompanha vendas por transações de maquininha, subiu 7,4% em agosto sobre o mesmo mês de 2025, no 11º mês consecutivo de alta anual.
O setor passou quase um ano vendendo mais e a maior parte dos negócios não lucrou.
Não é um mês ruim isolado
A série do ano mostra que o patamar é estrutural.
Em dezembro de 2025, a fatia dos lucrativos era de 47%, a maior em dois anos. Em junho caiu para 35%. Em julho subiu 7 pontos e chegou a 42%, o melhor resultado desde dezembro. Em agosto devolveu 2 pontos e ficou nos 40%.
Em nenhum dos meses de 2026 com dado disponível a maioria do setor lucrou.
O problema, portanto, não está em quanto os restaurantes vendem. Está no que acontece com o dinheiro depois da venda.
O crescimento é quase todo preço
Os números de faturamento do setor são nominais, ou seja, não descontam a inflação. Isso vale para a série de R$ 455 bilhões a R$ 540 bilhões e também para o Índice Abrasel-Stone, que mede o valor passado na maquininha, não a quantidade de pratos servidos.
Descontada a inflação, o avanço é bem menor. Pela Pesquisa Mensal de Serviços, a receita real do setor cresceu 0,92% nos doze meses até janeiro. Em 2026, a refeição, principal item do grupo alimentação fora do domicílio, acumula alta de 4,01% até setembro.
Primeira explicação: o preço do cardápio
Os custos de um restaurante sobem todo ano, e o preço do prato precisaria subir junto. A pesquisa de agosto mostra que não subiu.
38% não conseguiram reajustar
22% reajustaram abaixo da inflação
34% acompanharam a inflação
6% subiram acima dela
Somando os dois primeiros, 6 em cada 10 estabelecimentos seguem vendendo e ganhando um pouco menos em cada prato.
O efeito aparece no índice oficial. Em setembro, a alimentação fora de casa subiu 0,48%, enquanto o IPCA geral subiu 0,82% e a alimentação no domicílio subiu 0,96%. O preço da comida no supermercado subiu o dobro do preço da comida no restaurante.
"Com menos espaço para reajustar preços", disse Paulo Solmucci, presidente-executivo da Abrasel, ao comentar o que chamou de "a distância entre vender mais e ter mais resultado". Segundo ele, "o consumidor está mais comprometido financeiramente".
Segunda explicação: a cozinha é a mesma
Um restaurante não vende de forma uniforme ao longo do dia. O movimento se concentra no almoço e no jantar, e nos últimos anos o delivery passou a disputar exatamente esses horários.
A pesquisa Capacidade Operacional do Delivery, feita pela Abrasel a pedido da 99Food com 1.710 empresários, mostra o tamanho da sobreposição: 78% das cozinhas não separam a produção do salão da produção das entregas.
Na prática, o pedido de quem está na mesa e o de quem está em casa chegam juntos, para a mesma equipe, no mesmo fogão.
O resultado é saturação. Entre os entrevistados, 33% apresentam sinais de saturação ao atender os dois canais ao mesmo tempo, com pouca ou nenhuma margem para absorver aumento de demanda. E 35% relatam perda de qualidade nos períodos de pico, com o delivery apontado como o canal mais afetado.
Há ainda um dado que ajuda a explicar por que o gargalo persiste: 69% não usam nenhum sistema para organizar a cozinha e recorrem à experiência da equipe ou a anotações manuais. Só 31% têm ferramenta digital para isso.
E a pressão não vem de um canal pequeno. Entre os estabelecimentos que entregam, 86% recebem pedidos por aplicativo, e os apps concentram em média 58% das vendas de delivery.
O efeito das duas juntas
De um lado, o preço do cardápio não acompanha o custo. Do outro, crescer no horário cheio exige mais gente, mais equipamento ou mais espaço, e essa estrutura extra fica parada no resto do dia custando dinheiro.
É por isso que o faturamento bate recorde enquanto só 4 em cada 10 negócios fecham o mês com lucro.
Célio Salles, da Abrasel, defende que separar os processos e planejar a produção com dados pode ampliar vendas sem aumentar o espaço físico. É uma saída que não depende de reajuste de preço nem de obra.
O aperto já aparece nas contas
Em setembro, 37% dos estabelecimentos tinham ao menos um pagamento em atraso. Entre eles, 77% deviam impostos federais e 50%, impostos estaduais.
Imposto federal em atraso trava a certidão de regularidade, exigida para contratar com o poder público, participar de licitação e tomar crédito em banco público. O negócio continua operando e perde acesso a capital.
E o ritmo começou a cair
Tudo isso aconteceu com as vendas em alta. O ritmo, porém, já diminuiu.
Na comparação com o mês anterior, 38% faturaram menos em agosto, contra 28% em julho. O próprio Índice Abrasel-Stone recuou 0,2% em relação a julho, mesmo com a alta de 7,4% em doze meses.
Julho havia crescido 12,1% na comparação anual, com alta em 23 dos 24 estados acompanhados. Segundo Solmucci, a base de comparação ajudou naquele mês: julho de 2025 teve um fim de semana a menos e não teve Copa do Mundo, como 2026.
Se a maioria não lucrou com as vendas em alta, o resultado tende a piorar com as vendas mais fracas.
A demanda existe, e os R$ 540 bilhões projetados seguem de pé. A dificuldade é montar uma operação que atenda essa demanda sem que o crescimento seja consumido pelos próprios custos.